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村上隆率いるカイカイキキが、秋田の共同醸造ユニットNEXT5とのコラボレーションにより江戸初期の醸造方法を現代に蘇らせた、古くて新しいフレッシュな日本酒を発売する。秋田で「次世代を見据えた酒づくり」を試みるNEXT5は、「ゆきの美人」の秋田醸造3 代・小林忠彦、「新政（あらまさ）」の新政酒造8 代・佐藤祐輔、「一白水成（いっぱくすいせい）」の福禄寿酒造16 代・渡邉康衛（こうえい）、「白瀑（しらたき）」の山本合名会社6 代・山本友文、「春霞」の栗林酒造店7 代・栗林直章という、名うての酒造家5名で構成される。

そのNEXT5とともにカイカイキキがつくった日本酒には、米、水、麹、醸造、全ての素材と工程において、知恵と技術が凝縮されている。まず、「山田錦」を使った麹米は、高級吟醸酒にしか使わない、木箱を用いた細やかな心配りが必要な技法「麹米蓋麹法」で仕上げられ、醗酵には秋田産のオリジナル米「酒こまち」を使用。酵母には、醸造には優しく芳しい性質の「秋田酵母No.12」を使用し、仕込み水には、天然軟水であり栗林酒造の「春霞」で使用される仕込み水が提供された。そして、これら選りすぐりの米、麹、水が、江戸後期に確立された日本酒の原点である「生酛（きもと）造り」により醸造される。この方法は、新政酒造の佐藤祐輔が、江戸初期に書かれた古書をもとに、現代にアレンジして蘇らせたものだという。仕込み水による、軽くて柔らかな飲み心地、酒米の上品な味わいと軽い後味、酵母のバナナのような香りとさっぱりした酸味が融合した、秋田の自然を賛美するフレッシュな日本酒が、スペシャルなコラボレートにより誕生した。

「NEXT5 の人たちは、日本酒とは何かという根本的なところまで立ち戻って酒造りをしている。日本酒は起源をたどれば中国からきた文化。その文脈を拾いながら、フレッシュなものを造る」と語る村上隆の言葉にもあるように、古きを学び未来に向けた、この新しい日本酒は、カイカイキキのオリジナルボトルに封入され、本数限定で発売される。

photo: Ikki Ogata
text: Akihiro Hayashi